Introduzione
C’è una specialità ligure che racchiude in sé tutta la bontà della tradizione culinaria di questa regione: la Focaccia di Recco, conosciuta anche come “focaccia col formaggio” (in dialetto, fugassa co formaggio). Due sfoglie fragranti preparate con farina, acqua e olio racchiudono una morbida farcitura di formaggio fresco a pasta molle, in genere crescenza o stracchino. Proprio il contrasto tra l’esterno croccante e l’interno cremoso rende questa focaccia irresistibile, perfetta da gustare calda ma non bollente, come antipasto o all’ora dell’aperitivo insieme a un buon calice di vino bianco.
Tipica del comune omonimo e di altre tre cittadine limitrofe (Sori, Camogli e Avegno), la focaccia di Recco è tutelata dal marchio IGP e sottoposta a un preciso e rigoroso disciplinare, che ne definisce modi e metodi di preparazione. Le sue origini sono molto antiche: si pensa che sia stata inventata dai contadini del territorio che, ai tempi della terza crociata, furono costretti a rifugiarsi nell’entroterra per sfuggire ai Saraceni. Con i pochi ingredienti a loro disposizione – gli stessi che vengono utilizzati ancora oggi – diedero vita a quella che quasi subito divenne una delle ricette simbolo della regione.
In questo articolo completo, vi sveleremo tutti i segreti per realizzare la focaccia di Recco perfetta: dall’impasto alla stesura delle sfoglie, dalla scelta del formaggio alla cottura. Preparatevi a portare in tavola una delle eccellenze della cucina ligure!
Ingredienti
Per l’impasto:
- 400 g di farina Manitoba (o farina 00 con W non inferiore a 300 e non superiore a 380)
- 200 ml di acqua (a temperatura ambiente)
- 80 g di olio extravergine di oliva
- 10 g di sale fino
Per il ripieno:
- 400 g di stracchino (o crescenza) freschissimo e di ottima qualità
- Olio extravergine di oliva q.b. (per condire)
Per l’emulsione finale:
- 30 ml di olio extravergine di oliva
- 30 ml di acqua
Inoltre:
- Farina (00 o Manitoba) per la spianatoia
Preparazione passo dopo passo
Fase 1: L’impasto (la base perfetta)
La preparazione della focaccia di Recco inizia da un impasto semplice ma che richiede una certa attenzione.
- In una ciotola capiente, setacciate la farina. Unite l’acqua e il sale.
- Versate l’olio extravergine di oliva e iniziate ad amalgamare velocemente gli ingredienti con una forchetta o con le mani, fino a ottenere un composto grossolano.
- Trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato.
- Lavorate con le mani fino a ottenere un panetto liscio, morbido e omogeneo. L’impasto non deve risultare appiccicoso.
- Coprite il panetto con un telo di cotone pulito e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per rilassare la maglia glutinica e facilitare la successiva stesura.
Fase 2: Il ripieno (il cuore cremoso)
Mentre l’impasto riposa, preparate la farcitura al formaggio.
- In una ciotola, riducete in crema lo stracchino (o la crescenza) con i rebbi di una forchetta.
- Se il formaggio risulta troppo compatto, potete aggiungere un paio di cucchiai di latte per renderlo più cremoso e spalmabile.
- Tenete da parte.
Fase 3: La stesura (l’arte della sfoglia sottile)
La stesura delle sfoglie è il momento più delicato e caratteristico della preparazione. L’impasto va steso in due sfoglie sottilissime, quasi trasparenti.
- Dividete l’impasto in due parti uguali.
- Su un piano leggermente infarinato, stendete il primo panetto con un mattarello fino a ottenere una sfoglia sottilissima di circa 1 mm di spessore. Dovrebbe essere così sottile da lasciar intravedere la luce. Se l’impasto tende a ritirarsi, lasciatelo riposare qualche minuto.
- Foderate con la prima sfoglia una teglia circolare (o una padella antiaderente) da circa 30 cm di diametro, facendo attenzione a coprire anche i bordi. Se l’impasto dovesse rompersi, non preoccupatevi: potete ripararlo premendo delicatamente i bordi.
- Distribuite sulla base la crema di stracchino in piccoli fiocchi o noci, distribuendola in modo uniforme su tutta la superficie, lasciando un piccolo bordo libero.
- Condite il formaggio con un filo d’olio extravergine di oliva.
- Stendete anche il secondo panetto in una sfoglia altrettanto sottile.
- Sistemate la seconda sfoglia sul ripieno, coprendo tutta la superficie.
- Sigillate bene i bordi, premendo con le dita per far aderire le due sfoglie. Eliminate la pasta in eccesso che fuoriesce dalla teglia.
- Con i polpastrelli, praticate dei piccoli fori in superficie pizzicando la sfoglia in più punti. Questi fori permetteranno al vapore di fuoriuscire durante la cottura, evitando che la focaccia si gonfi in modo eccessivo.
Fase 4: La cottura (il momento dell’oro)
La cottura della focaccia di Recco deve essere breve e ad altissima temperatura.
- Preparate un’emulsione mescolando in una ciotolina i 30 ml di olio e i 30 ml di acqua.
- Irrorate la superficie della focaccia con l’emulsione, distribuendola uniformemente. Questo passaggio contribuisce a rendere la sfoglia superiore fragrante e dorata.
- Infornate la focaccia nel ripiano medio-alto del forno.
- Cuocete a 250°C (meglio se in modalità ventilato) per circa 7-8 minuti. La focaccia è pronta quando la superficie è ben dorata e croccante, e il formaggio all’interno è fuso e filante.
- Se il vostro forno non raggiunge i 250°C, potete cuocere a 220-230°C per qualche minuto in più, tenendo d’occhio la doratura.
Fase 5: Il servizio (il gran finale)
La focaccia di Recco va gustata calda, appena sfornata, per apprezzarne al meglio la fragranza e la cremosità.
- Sfornate la focaccia e, con l’aiuto di una paletta, sformatela delicatamente su un piatto da portata.
- Tagliatela a spicchi e servitela immediatamente, magari accompagnata da un calice di vino bianco fresco.
- Se desiderate, potete aggiungere un ultimo filo d’olio a crudo prima di servire.
I Segreti della Nonna per una Focaccia di Recco Perfetta
- Farina giusta: utilizzate farina Manitoba o una 00 con una forza (W) tra 300 e 380. Una farina troppo debole si strapperebbe, una troppo forte renderebbe difficile la stesura.
- Riposo essenziale: il riposo di 30 minuti dell’impasto non è un optional: permette al glutine di rilassarsi e rende la stesura molto più semplice.
- Sfoglia sottilissima: la sfoglia deve essere trasparente. È questo il segreto della consistenza unica di questa focaccia.
- Emulsione per la doratura: l’emulsione di acqua e olio spennellata sulla superficie prima della cottura è fondamentale per ottenere la tipica croccantezza e doratura.
- Formaggio fresco: utilizzate stracchino o crescenza freschissimi e di alta qualità; influenzeranno notevolmente il gusto finale.
- Cottura a temperatura alta: il forno deve essere molto caldo. La cottura deve essere breve per mantenere la sfoglia croccante e il formaggio filante.
- Consumo al momento: gustatela calda e appena sfornata per non perdere la sua fragranza.
Varianti e Curiosità
| Variante | Descrizione | Perché provarla |
|---|---|---|
| Focaccette di San Rocco | Preparate con lo stesso impasto e ripieno, ma fritte in olio di semi bollente | Un goloso street food, fragrante e filante, tipico delle festività locali |
| Focaccia di Recco con patate | Alcune varianti prevedono l’aggiunta di sottili fette di patate allo strato di formaggio | Un sapore più rustico e ricco |
Come Conservare la Focaccia di Recco
- Consumo immediato: la focaccia di Recco va consumata ancora calda al momento per apprezzarne la fragranza.
- In frigorifero: se dovesse avanzare, si conserva in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo. Per farla tornare croccante, potete riscaldarla in forno caldo per qualche minuto (evitate il microonde che la renderebbe molle).
Abbinamenti Consigliati
- Vino: perfetta con un vino bianco fresco e minerale come il Pigato, il Vermentino o un Cinque Terre Doc. Ottimo anche un rosé ligure.
- Aperitivo: ideale per un aperitivo all’italiana, accompagnata da olive, salumi e verdure grigliate.
- Antipasto: servita come antipasto caldo, è un inizio pasto memorabile.
La Storia della Focaccia di Recco
Le origini della focaccia di Recco sono antiche e affascinanti. Si pensa che sia stata inventata durante la terza crociata, quando i contadini della zona di Recco, per sfuggire ai Saraceni, si rifugiarono nell’entroterra con pochi ingredienti: farina, olio, acqua e formaggio. Con questi elementi crearono una focaccia farcita che diventò subito un piatto simbolo del territorio. Inizialmente preparata solo per la festa di Ognissanti, dal 1960, con il boom del turismo, si è diffusa in tutta la Liguria e oggi è disponibile tutto l’anno nei forni e nelle panetterie. La sua importanza è tale che ha ottenuto il prestigioso riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), che ne tutela e certifica la ricetta originale.
Conclusione
La Focaccia di Recco è una delle espressioni più autentiche e golose della cucina ligure. Croccante fuori, filante e morbida dentro, conquista al primo morso grazie al contrasto perfetto tra la sfoglia sottile e il cuore di formaggio fuso.
Prepararla in casa è un gesto d’amore che richiede un po’ di pratica, ma il risultato ripagherà ogni sforzo. Con i nostri consigli e la giusta farina, potrete portare in tavola una specialità che profuma di mare e di tradizione.
Buon appetito e… alla salute! 🍷✨
Avete provato questa ricetta? Condividete la vostra esperienza e le vostre foto! La focaccia di Recco è amore, condivisione e tanta, tanta bontà ligure! 👩🍳❤️
